像你这样，在云南是要被做成蘸水的

作者 | 钟亦可 

编辑 | 羊缺牙

一到冬天，氤氲的火锅香气里，蘸料PK永远是一大看点。

北方麻酱蘸一切，南方油碟后来居上，然而当两者掀起地域大战的时候，云南蘸水表示：？？？老虎不发威你把我当hello kitty？这么不拿我们当回事，可是会被做成蘸水的。

别的地方，蘸料不过是点缀，然而在云南，不仅是火锅，还有小吃、烫菜、炒菜，都会有各式各样的蘸水让你品味，它才是真正的主角。

▲没有什么能阻止一个云南人吃蘸水 | 图片来源：微博截图

part.1 每个云南人都是“蘸水控”

一句“老板，打个蘸水”，是一场云南之行的最正确打开方式。

这边话音刚落，那边老板就端着一盆香卤猪蹄、一碗豆花饭和搭配的蘸水上来。在一顿打尖中，重要的不是香卤猪蹄的烤法和刀功，也不是豆花的老嫩与否，而是那碗看着鲜亮、明艳的煳辣子蘸水。

▲煳辣子蘸水

把干辣椒用柴火灰焐热，手搓一把木姜子撒下去，舀两勺自家特制的豆油，浇点麻油、撒点葱末和已经炒香的芝麻粒，一起倒入碗里就成了蘸水，那叫一个香辣浓郁。

酸汤火锅没有牛油那么上火油腻，也不像白汤那么淡而无味，再调制一碗云南特色腐乳蘸水，瞬间温暖你的胃。

▲酸汤火锅

云南无菜不蘸，无菜不可蘸。烧个鱼汤，蘸上一蘸；煮个苦菜，蘸上一蘸；烧个豆腐，蘸上一蘸；涮个火锅，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜，蘸上一蘸……

▲图片来源：微博截图

朋友是蘸水的资深狂热粉，几乎每顿桌上都会摆上一碟蘸水，搭配清水煮的蔬菜。喜欢清淡的可以直接下筷子，嘴馋了就蘸一下桌上的蘸水，感受另一种全然不同的风味。

当天菜式多的话，光是蘸水的碟子就要占据桌上的“半壁江山”，每种都有讲究——汤菜的蘸水是味精、盐、辣椒面，为的是冲去这个菜的汤汁；卤肉的蘸水配料更丰富，比如油、香菜、葱等；下酒菜的蘸水是干的，只有盐、味精、花椒粉和辣椒粉。

如果说，贵州人的女神是陶华碧，那么云南人的男神就非单建国（单山蘸水发明人）莫属。一袋麻辣鲜香的单山蘸水，是每个懒人的福音。

▲图片来源：微博截图

大学同学是云南人，刚认识的时候，我们都特别惊讶她咋千里迢迢上学还带了一堆调料，直到某次尝了一口她的加了单山蘸水的麻辣烫……原本寡淡无味的食堂麻辣烫，简直脱胎换骨，让我们所有人好吃到只能用“卧槽！”形容。

▲图片来源：微博截图

另外一个原本特别不能吃辣的同学，在这个云南同学的熏陶下，一见单山蘸水误终身，每次被辣到眼泪都快流下来了还是不肯撒手，冒着第二天菊花着火的风险继续很英勇地加蘸水。

来到云南，你就会发现，这个世界上最玄幻的跨界不是老干妈配干嚼方便面，而是酸木瓜配单山蘸水，酸爽辛香。

不过，又何止是木瓜，柠檬、甜杏、李子、番茄、萝卜……什么都可以配着蘸水吃，只要一包蘸水在手，吃什么的问题，云南人根本不方。

▲菠萝配蘸水

part.2 在云南，没有什么是不能拿来做蘸水的

没亲自去过云南，你会发现自己对蘸水的力量根本一无所知。

云南当地本就民族众多，再加上各式各样的“奇葩物产”，一道蘸水搭配的排列组合题，答案大概是无穷尽。

▲云南蘸水配料表

蘸水有干蘸、湿蘸，可以自由调配，能够在无缝对接一日三餐的同时，完全释放你的创作天性。

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。

▲醋辣子蘸水

虽然折耳根又辣又腥的奇妙味道实在是劝退能力max，但想要真正品味云南蘸水的风味，很多时候它可是关键所在——

街头最爆款的拌炸洋芋和烧豆腐，离不开折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水；

折耳根、卤腐汁、蒜油、小米辣、葱花、芫荽做的蘸水，又是云南人烧烤的最佳伴侣。

▲拌炸洋芋配折耳根

▲右下角折耳根蘸水

当然，你如果以为这些就是云南蘸水的全部，那真的太小瞧他们了，据说一个合格的云南人，至少能口述十五种、动手做出五种不同的蘸水。

实不相瞒，第一次看到蘸水碗里种种认不出来的配料，我甚至脑补出自己是个正在调制魔药的女巫。

哈尼族特色菜哈尼蘸水鸡，蘸水里除了一般所需要的原料外，还需要加入煮熟的鸡杂碎，红河当地的香菜“大芫荽”，以及……生鸡血。

▲哈尼蘸水鸡

滇西人对于蘸水的追求，则相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来，“没吃过生皮，不算来过云南”。

▲图片来源：微博截图

傣味里“辣眯”、“腌菜膏蘸水”，配上烤肉，解腻爽口，绝了！

▲腌菜膏蘸水 | 图片来源：《风味人间》

当然，绝对不能绕过的还有“撒撇”这种充满高能预警的神奇蘸水。

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。

牛的脊肉烤黄，切成肉丝再和煮熟的牛肚杂搅拌在一起，再加上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料，最后浇上“撒撇”浓汁，一道“牛撒撇”蘸水成型了。

▲牛撒撇

碧森森的苦撒，牛苦肠水用锅熬成浓汁，把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起，再把最最最最辣的涮涮辣往里面涮一圈……

在云南人的手里，即使是做菜中废弃的材料，都可以化腐朽为神奇地做成绝世蘸水。

云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。

▲曲江烤鸭蘸水

除了重口味，自然也有小清新——

树番茄的酸和薄荷的清香融合，一碗树番茄蘸水带你穿越到树林里，感受林间清晨的舒爽。

▲树番茄蘸水 | 图片来源：《风味人间》

同样貌美的还有又酸又甜的番茄喃撇；

以及光是视频里的几秒钟，就让人口水流下三千尺的百香果蘸水。

▲百香果蘸水 | 图片来源：《风味人间》

part.3 没事打个蘸，是云南人的别样豪气

打个蘸，看似简单的动作，其实将云南人本质的朴实和豪情都尽显无疑。

“云南山高水急，油盐流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤，而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”

当地人通过蘸水来探索美食世界，他们万物可“蘸”，无“蘸”不欢。

有时候随便至极，只要有碗干辣子，哪怕是普通的一碗米线都能吃出米其林三星的满足感；有时候也讲究的不得了，一碗曲江烤鸭蘸水还需要经过高温淬炼之后方能入菜。

▲云南人的蘸水合集 | 图片来源：《风味人间》

但不管是正式与否，大店还是小摊，正餐又或是小聚，有事没事就要打个蘸，已经成为了云南人特有的仪式化下饭信仰。

蘸水甚至已经不仅停留在食物上，更加融入云南人的文化，“打个蘸水”甚至成了本土的日常方言用语，表示“敷衍了事”。

在外地工作生活的云南人，也会学着做一碗家乡风味的蘸水，来慰藉深夜中突然被思乡情绪击中的心。

▲图片来源：微博截图

不同的菜配不同的蘸水，不同地区配同样的菜用不同的蘸水，逢年过节一桌菜配一桌蘸水，不同口味的人们也有自己偏爱的独门蘸水……蘸水的脾气像云南一样，多变又温和，既融洽又有个性。唯有懂得打个蘸水，你才有可能真的成为云南饮食界的老司机。

最能勾起你思乡的味道是什么？

评论里见

[1] 陈开心. 临沧地区民族美食[J]. 今日民族, 2002(8):43-44.

[2] 王胜华. 云南蘸水谣[J]. 中华活页文选:初一年级版, 2016.

[3] 李政波. 联系群众莫变成“打蘸水”[J]. 党的生活:云南, 2013(9):46-46.