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探寻浓香

2024-05-05 17:25:02| 来源: 网络整理

题记:一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲,既是品质的高低,更是摘酒师的内功。

“兄弟,你这个游戏目前什么段位?”

“勉强算个小白银吧。”

“小老弟,你这放到浓香白酒顶多算个二曲酒,要加油啊。”

……

假如浓香白酒有段位,都是同出一甑锅的亲兄弟,内里有着怎样的门道讲究和高低档次划分呢?

特头曲究竟是怎么来的?

对绝大多数人来说,听闻“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”之名,都得提到“浓香鼻祖”泸州老窖。

没错,作为最早、最有资格把工艺品牌化的代表,以“曲”定酒质确实始于泸州老窖。

泸州古称江阳,地处永宁河、赤水河,沱江与长江交汇处,自古以来便是酿酒宝地。解放前,泸州遍布着酒坊,名气不可小觑,比如“天成生”、“大夫第”、“春和荣”、“温永盛”等老字号。虽各家不同,但也同属泸酒一脉。

新中国成立后,百废待兴,在政府领导和支持下全国各地开启公私合营,诸多老酒坊合并为地方酒厂。泸州李华伯的“春和荣”曲酒厂就与陈中和的“福寿同”曲酒厂合并为泸州市义中曲酒酿造社,前前后后整合36家散落的酿酒作坊,并在1961年合并为“泸州市曲酒厂”,也就是泸州老窖的前身。

在公私合营的整合过程中,泸州开始对酒区分别类,分出了“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”四种级别。

这些淳朴的酿酒技师和作坊老板们,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”等渐渐也成为了白酒的产品名称。

于是自“泸州老窖头曲”之后,“泸州老窖特曲”、“郎牌特曲”、“沱牌曲酒”、“五粮特曲”、“洋河大曲”、“泸州大曲”、“全兴大曲”、“双沟大曲”等一大批以“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”命名的酒陆续出现在老百姓日常的餐桌上。

头曲和特曲谁更好?

改革开放前的当时,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

需要注意的是,最初是没有“特曲”酒的,头曲就是最好的酒。第一款被命名为“特曲”的白酒,是第四代泸州老窖特曲酒,也即常称的“工农牌”,也就是现在热度颇高的“60版”的原身。

今年6月1日,白酒“新国标”正式实施,明确规定“以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。”才能定义为白酒,很遗憾,二曲被迫“出局”,更别提次一等的三曲。

那么,特曲、头曲、二曲、三曲到底是什么关系?

在大曲酒的范畴内,特曲、头曲、二曲、三曲属于酒质等级划分,是浓香型白酒中最为常见的划分标准,按顺序依次是“特曲>头曲>二曲>三曲”,可以通俗理解为“特曲”是最优级、“头曲”是优级、“二曲”是次优级。如同今天网游中的段位,特曲、头曲、二曲、三曲分别对应钻石、黄金、白银、青铜,是一个道理。

特曲、头曲、二曲、三曲的“接生婆”是谁?

白酒酿造素有“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工”的说法,指摘酒工依据经验进行“断花掐酒”、“量质摘酒”。

所谓摘酒就是取酒,需要经验丰富的摘酒师凭借“看花摘酒”的传统技巧分段摘酒,从而得到不同品质的白酒。而在摘酒过程中,就诞生了特曲、头曲、二曲、三曲,它们都将从摘酒师的手中来到这个世界。

按照顺序,掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”,然后是“二曲”,甚至还有“三曲”,一般头曲酒会贮藏一年,二曲酒贮藏半年,而这头曲中被摘出来贮藏三年以上的方能称为“特曲”。品质的优劣就在这时候定下排位先后。

品质决定地位,这也是特曲、头曲、二曲市场卖价由高到低的根源。

看到这里,你一定会好奇,同样是从一个大甑锅上高温蒸馏出的原浆,怎么就分出三六九等?

俗话说:“龙生九子,各有不同。”考验摘酒师内功的时候到了。

所谓“断花掐酒”即看酒花,高浓度的乙醇在一定压力和温度下就形成酒花,也就是其表面那一层泡沫。摘酒师凭借经验,根据这层泡沫的大小形成,依次取酒。

比如,大如黄豆、整齐、透明,且消失极快的称为大清花,出酒酒度约75%vol,往往具有头曲曲酒的品质特征;大如绿豆、透明,且消失速度慢于大清花的则是小清花,酒度一般在58~63%vo之间,剩下依次称为云花、二花、油花,白酒出酒度数依次递减,品质自然也从优到次。

除了“断花掐酒”法,还有一招叫“量质摘酒”,指蒸馏过程中不同蒸馏时间对应的基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同,讲究掐头去尾的完整流程。

无论哪种摘酒法,都能有效地从一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲,实现品质等级分类,再经过勾调贮藏,一杯佳酿就此诞生。

然而,随着科学技术在白酒酿造中的运用,高级酿酒师们通过色谱技术,探明了浓香型原酒馏酒过程中酒体各骨架成分的变化规律,机械化摘酒技术逐步用于实践,慢慢取代依靠个人经验主义的传统摘酒工艺,走上了科学的数字酿造之路。

时间循环往复,海水潮起潮落。随着“少喝酒,喝好酒”的消费升级,特曲、头曲、二曲、三曲也到了“分家”的时候,市面上几乎只剩下特曲、头曲的身影。

任世间“风流总被雨打风吹去”,在国人“民以食为天”的骨子里,唯有一瓶好酒、一桌好菜渲染生活的底色。

参考文献:

时 晓,谢玉球,周二干,王 东,胡竹行. 浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用. 酿酒科技,2017

周海燕,张宿义,敖宗华,宋 川,苏占元,刘 涵. 白酒摘酒工艺的研究进展. 酿酒科技,2015

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